찰진 맛과 삭힌 맛의 비밀이 있는 홍어에 대해서 알아보면

찬바람이 불면 홍어는 흑산도 태도 서남쪽 바다로 온다. 산란을 위해서다. 이때 잡은 홍어가 찰지고 부드럽고 맛이 좋아 으뜸으로 쳤다. 홍어는 살은 말할 것도 없고 뼈부터 내장까지 버릴 것이 하나도 없다. 홍어는 홍어목 가오릿과에 속하는 바닷물고기로 수심이 깊은 저층에서 생활한다. 모양은 마름모꼴로 가오리보다 더 각져 있다. 봄에 산란을 하며 서남해 바다와 서해 5도의 수심 80m 내외의 깊은 곳에 산다. 가오리와 홍어는 주둥이 모양으로 구분한다. 가오릿과에 속하는 어종으로 가오리, 간재미, 참홍어 등이 있다. 흑산도 홍어는 참홍어로 코가 튀어나와 뾰족하고 몸은 마름모꼴이지만 가오리는 코가 둥글다. 자산어보에는 홍어를 분어라고 하였고 흑산도에서는 홍애라고 하였다. 겨울 동해 깊은 바다에서 잡은 것이 대게라면 서해에서는 홍어다 한번에 4-5개의 알을 낳고 수명은 5-6년이다. 암수의 구별에서 수컷은 꼬리 양쪽에 두 개의 생식기가 있지만 암컷은 없다. 그래서 값이 안 나가는 수컷이 두 개나 달렸다고 하며 비아량으로 홍어의 거시기라고 하며 홍어가 비쌀 때는 종종 수컷의 음경을 잘라 암컷으로 둔갑해 팔기도 한다

 

홍어는 걸낚을 이용해서 잡는다. 걸낚은 미끼를 끼우지 않은 여러개의 낚시를 줄에 매달아 홍어가 다니는 바닷속 바닥에 놓아 걸리게 해서 잡는 어구다. 낚시 모양이 각진 7자 모양이며 특이하게 미늘이 없다. 한 가닥의 기다란 줄에 일정한 간격으로 낚시를 단 가짓줄을 매달아 물고기를 잡는 것을 연승 어업이라고 한다. 걸낚도 연승어업의 일종이다. 1970년대 중반 이후 대청도 어민들이 걸낚이라는 어구를 가지고 흑산도로 들어와 홍어잡이를 시작하면서 보급된 것이다. 걸낚은 북한에서 노랑가오리를 잡는 어구였다고 한다. 이 어구를 대청도 사람들이 홍어를 잡는 도구로 사용해 재미를 보면서 옹진군과 인천 지역에 확산되었다. 흑산도의 홍어잡이도 미끼를 이용한 주낙에서 미끼가 없는 걸낚으로 바뀐 것이다. 참홍어는 전남 못지않게 인천에서도 많이 어획되고 있고 참홍어는 겨울과 봄에 흑산도 서북쪽에서 서식하다가 수온이 올라가면 북쪽으로 이동해 서해 5도에서 서식한다.

 

홍어를 잡는 걸낚의 규모는 고리라는 단위로 헤아린다. 80미터의 줄에 미늘이 없는 낚시를 15센티미터 간격으로 450개를 매단 것을 1고리라고 하며 20고리를 연결한 것을 1조라고 한다. 1조의 길이는 1600m에 이른다. 1조에는 5개 정도 닻을 놓고 양쪽에 부표를 달아 표삭을 한다. 그리고 저층에서 활동하는 홍어를 잡기 위해 주먹만한 돌을 줄에 묶어 바다에 깔아 놓는다. 홍어가 지나가다 걸리면 옆에 있는 낚시에도 엉켜 잡힌다. 보통 한곳에 10조 정도 넣어두고 투승을 하기 때문에 한번 조업을 나가면 수백 고리를 가지고 나간다. 투척한 후 5-7일 사이에 건져낸다. 홍어는 저층에서 생활하기 때문에 어군탐지기로 식별할 수 없다. 오직 홍어잡이 어선의 경험과 감각에 의존한다. 많은 걸낚을 바다에 넣은 것도 이런 이유 때문이다. 홍어는 상어와 함께 일찍부터 흑산도 어민들의 소득원이었다. 한때 흑산도 본섬은 물론 다물도 홍도, 장도 등 주변 섬의 수백 척 무동력선이 홍어를 잡았다. 그러나 홍어 자원이 고갈되어 어획량이 급감하고 출어 비용도 건지기 어려워 홍어잡이가 중단될 위기에 처한 적이 있었다

 

홍어회

삭힌 홍어

흑산도에서는 막 잡아서 경매로 받아온 홍어를 손질해 썰어 놓는다. 정말 홍어회가 맑은 선홍빛이다. 삭힌 홍어 맛은 코를 뻥 뚫리게 하는 강한 암모니아, 심하게 재채기를 하고 입천장을 벗겨낸다. 싱싱한 홍어의 찰지면서 입에 착 감기는 맛이다. 씹으면 입안에서 양이 2배로 늘어나는 독특한 식감이다. 흑산도 홍어잡이는 예리마을이 아닌 다물도나 심리마을이나 사리마을을 주민들이 중심이었다. 당시에는 홍어를 잡으면 잡는 대로 어창에 넣어두었다가 가득 차면 영산포나 함평으로 팔러 나갔다. 홍어 맛을 아는 사람들은 어창에서 새어나오는 홍어 썩는 냄새만 맡고도 환장을 했다. 오죽했으면 명주옷 입고도 홍어칸에 들어가 앉는다고 했겠는가 ? 예전에는 영산포가 중심포구에서 일제강점기 이후에 목포로 옮겨졌다. 홍어가 많이 서식하는 흑산도 태도 서쪽바다에서 잡힌 홍어가 영산포에 다다르면 독안에서 썩어 자연 발효가 되어 만들어진 음식문화였다. 흑산도 사람은 주로 회로 먹고 나주 영산포는 삭힌 홍어를 주로 먹어 홍어거리가 있어 삭힌 홍어 냄새가 진동을 한다 전라도에서 홍탁은 삭힌 홍어에 탁주 한사발을 마시는 것이다

 

전라도에서 홍어는 잔칫상뿐아니라 장례식에도 필수로 준비하는 음식이다, 사람이 모인 곳이면 으레 제일 먼저 찾는 곳이 홍어였다 값비싼 홍어를 대사에 어울리게 준비하다 보면 기둥뿌리가 남아나지 않았다. 오죽했으면 1970년대 가정의례준칙을 제정했을 때 허례허식 금지의 첫 번째 음식이 홍어라고 한다. 그리고 흑산도 홍어 대신에 1990년대부터 본격적으로 중국, 아르헨티나, 칠레, 러시아 우루과이 등 여러나라에서 수입되었다. 한편 흑산도에서 잡은 홍어는 독에 넣고 풍선배로 영산강을 거슬러 영산포까지 올라와 팔아서 생필품을 구입했다. 영산포에서는 1년이면 1500여톤의 홍어가 거래된다. 칠레나 아르헨티나에서 수입된 홍어가 영산포에서 숙성을 거쳐 만들어지는 것이 삭힌 홍어다. 흑산군도에 속한 영산도 사람들이 조선시대의 공도정책으로 나주로 이주한 사람들이 흑산도에서 잡은 홍어를 독 안에 넣어 가지고 오가면서 삭힌 영산포의 홍어 맛이 만들어진 것이다 그리고 제주도의 몸국에서처럼 전라도에는 홍엇국이 있는데 홍어 애와 뼈를 넣고 끓인 탕은 추위에 떨던 사람들의 속을 풀어주고 온 몸에 생기를 불어 넣어준다. 또한 김치와 돼지고기를 올려 만들어낸 음식이 홍어삼합이다