신이 반한 바닷물고기 옥돔에 대해서

 

옥두어와 비슷한 옥돔은 꼬리지느러미와 몸통과 입 주변이 노란색 줄이 있다. 제주도의 대표 생선이다. 아이를 낳는 산모를 위한 미역국에, 수술을 한 환자의 보양식으로, 명절 음식으로, 제사 음식으로 본향당(마을신을 모신 신당)의 제물로 쓰였다. 제주도는 옥돔미역국과 옥돔구이가 으뜸이고 생선 먹으러 가자는 말 대신에 옥돔을 먹자라고 할 정도다. 옥돔은 제주도 인근 연안과 동중국해와 남중국해에 이르는 바다에서 잡힌다. 주변에 작은 게나 새우나 갯지렁이 등을 잡아먹으며, 40센티미터에 이르는 대형 옥돔은 8-9년 이상 자라야 한다. 18도의 수온에서 서식하며 여름부터 가을까지는 산란을 해서 잘 잡히지 않으며 11월부터 이듬해 4월까지 잡힌다. 옥돔은 가을과 겨울에 특히 맛이 좋다. 보통 수컷이 더 잘 자라며 옥돔과에 속하는 종으로는 옥돔, 황옥돔, 옥두어 등이 있다. 옥두어는 생김새가 옥돔과 비슷해 둔갑해서 팔리기도 한다. 옥돔은 몸체의 빛이 옥처럼 빛나고 예뻐서 그렇게 불린다. 돔은 종류만 해도 참돔, 감성돔, 벵에돔, 자리돔, 돌돔 등 많다 제주도에서는 옥돔, 돌문어, 성게를 3대 진미로 꼽힌다. 자산어보에는 살이 상당히 단단하고 맛이 달고 진하다(참돔)고 했고 머리에 살이 많으며 맛이 매우 농후하다(혹돔)고 했다

당일바리 옥돔은 옥돔 중에서도 가장 귀하게 대접을 받는다. 보통 새벽 3-4시에 나가 연승을 던져놓았다가 새벽에 건져오는 옥돔이다. 이렇게 당일바리 옥돔은 옥돔마을로 알려진 태흥마을에서 직접 위판을 한다. 이는 서귀포시에 속하며 모래와 갯벌이 발달해 옛날 소금밭이 있었다. 이러한 환경은 옥돔이 서식하기 좋다. 보통 400미터에 이르는 주낙 20개 틀을 가지고 조업에 나선다. 미끼로는 꼴뚜기나 한치를 이용한다. 제주도에 연승 어업이 도입된 것은 일제강점기이고 주낙이 도입되어 옥돔, 붕장어, 갈치 등을 잡기 시작한 것은 1970년대 이후다. 해가 뜨기 전에 잡아 올린 옥돔은 신선도를 유지하기 위해 곧바로 얼음에 보관한다. 수분이 많은 옥돔은 쉽게 변할 수 있어 얼음에 저장해야 한다. 7-10일 동안 동중국해 등 중국의 배타적경제수역으로 옥돔을 잡으러 나가는 배들도 있다. 주로 한림창에 선적을 둔 배들이다. 이 배들은 10톤 이하의 소형 어선으로 선원들이 5-6명씩 타며 한 배에 70-100개의 주낙 틀을 가지고 조업을 한다.

옥돔은 신에게 바치는 생선이다. 제주도는 1.8만여 신이 사는 신들의 고향이다. 제주 신은 대부분 마을신으로 자리 잡았고 그 내력은 마을설화로 이어지며 이를 본풀이라고 한다. 매년 마을 단위로 날을 잡아 제사를 지내는 곳이 본향당이다. 제주신은 풍년과 풍어 등 생산활동과 살림살이, 심지어 죽음까지 관장했다. 본향당에 삼색의 지전(저승의 돈)과 물색(신에게 바치는 옷감), 실타래(명실)등이 걸린 것도 이 때문이다. 신에게 조상에게 항상 제사상에 옥돔을 빠지지 않고 바쳤다. 한편 옥돔은 조선시대에 전복, 해삼, 미역과 함께 제주도 진상품이었다. 본래 해산물은 해녀와 남성이 함께 채취했다. 특히 미역과 해조는 여자, 해삼과 전복은 남자가 주로 채취했다. 그런데 제주도 남자는 공물 진상 이외에도 관아물품 담당, 왜구 방어 군역 등 이중삼중의 고통으로 15세에 섬을 떠나 유랑하게 되었다. 제주도 해녀가 본격적으로 바다에서 물질하기 시작한 것은 이때부터라고 한다.

옥돔은 맛이 있고 비싸다. 옥돔은 다른 생선과 마찬가지로 비늘이 선명하고 몸에 탄력이 있는 것이 좋다. 또 눈이 맑은 것이 좋다. 대개 냉동 건조시켜 제주도 특산물로 유통한다. 특히 옥돔구이와 옥돔미역국이 유명하다. 옥돔구이는 흰 속살에 굵은 소금을 흩뿌리고 해풍에 말린다. 해풍에 말린 생선은 기름이 겉으로 나와서 피막을 형성해 안에서 수분과 영양소가 잘 유지된다. 석쇠에 달군 다음 말린 옥돔을 구우면 담백하고 고소하다. 비린내가 없어 맛이 더욱 좋다. 조기와 가깝고 농어와 사촌인 데다 도미의 여왕이라 불린다. 제주도에서는 산모에게 꼭 끓여주는 것이 옥돔미역국이다. 몸조리에 좋고 젖도 잘 나오고 단맛까지 난다. 제주도 어죽에는 옥돔과 함께 민물고기로는 붕어, 바닷물고기들이 들어가고 뭐니 해도 옥돔 뭇국이 있다. 이는 제사상에 올렸다.