겨울철 제주도 모슬포항에서 인기 있는 대방어가 줄어든다

선망

방어 철에 호황을 누리던 제주도 모슬포 식당들은 코로나 19로 찾는 이가 줄고 경남 통영의 가두리 양식장에서 축양한 방어들이 인기다. 방어는 갱이목 전갱잇과에 속하는 바닷물고기다. 우리나라 동해와 남해, 제주 바다에 분포한다. 무리를 지어 이동하는 회유성 어류로 겨울에 따뜻한 남쪽 바다에 머물다가 5월 이후 수온이 올라가면 북상했다가 다시 10도 이하로 내려가면 남쪽 바다로 내려온다. 방어의 먹이는 정어리, 오징어, 멸치,자라돔 등이다. 심지어 어린 방어를 잡아먹는 육식성 어류다. 보통 방어는 수명이 8년 정도이며 큰 것은 1미터에 이르며 20kg까지 성장한다. 보통 3-5kg정도면 중방어, 5kg이 넘으면 대방어라고 한다. 가두리 양식으로 인해 요즘은 8kg이상은 되어야 대방어 대접을 받는다. 방어는 동해에서는 정치망으로 남해와 부산 일대에서는 선망으로 잡는다 다만 제주도에서는 연안 채낚시로 잡는다. 생김새는 머리가 크고 몸이 길다. 큰 것은 6-7자가 되며 비늘이 잘아서 없는 것 같다. 등은 푸른빛을 띤 검은색이고 배는 흰색이다. 살빛은 진한 붉은색인데 소금에 절이면 엷은 붉은색이 된다 세종실록에는 함경도와 강원도에서 방어가 가장 많이 난다고 했다. 자산어보에서는 형상이 고등어와 같다고 했으며 몸통은 살지고 살은 무르다 큰 바다에서 놀기만 하고 물가 가까이로는 오지 않는다고 했다

 

모슬포항에서 출항한 방어잡이 배들은 마라도 서남쪽에 주로 방어를 잡는다. 이곳이 제주도에서 소문난 방어 어장인 신일목이다 새로 찾아낸 마라도 아래쪽 물목이라는 의미다. 방어는 살아있는 자리돔을 미끼로 해서 잡는다. 식탐이 강한 방어는 살아 있는 멸치나 자리돔을 좋아한다. 자리돔이 움직이는 새벽과 해질 무렵이 방어잡이가 잘되는 시간이다. 방어는 부지런히 자리돔을 탐하고 몸을 만들고 산란을 준비한다 자리돔의 배쪽에 낚시를 매달고 바다에 놓아주면 수직으로 헤엄을 쳐서 방어가 서식하는 수심 600m미터 아래까지 내려간다. 12월부터 이듬해 2월까지 마라도 해역에서 자리돔을 잡아먹으며 살을 찌운다. 그 깊은 바다속까지 낚싯줄을 내려 잡는다. 이런 낚시를 채낚시라고 한다. 우리나라 어류 양식의 출발은 방어 축양에서 시작되었다. 1964년 포항 감포, 통영 한산도, 미륵도 삼덕 어장에서 이루어졌다. 그리고 1960년대 후반까지 포항, 통영, 여수 일대에서 방어 축양이 시도되었다. 방어 가두리 양식이 본격화된 것은 1975년 일본으로 방어 종묘를 수출하면서다. 당시 일본은 방어 양식이 활발했는데 종묘가 부족해 통영 욕지와 산양, 거제 등지에서 치어를 길렀다. 1980년대 우리나라 어류 양식의 중심은 방어였다. 넙치, 우럭, 참돔 등 양식이 본격화되기 전이었다. 일본에서는 방어를 부리라고 했다. 일제 시절에 울산의 방어진에서 방어를 많이 잡아갔고 어업 전진기지로 조성하기도 했다.

 

방어는 가운데 측선을 기준으로 위로 등살, 아래로 뱃살로 구분한다. 또 뱃살은 아가미 쪽으로 대뱃살과 꼬리쪽으로 중뱃살로 나뉘며, 아래쪽 배꼽살이다. 특수 부위에는 눈 밑에 볼살, 등과 배사이의 사잇살, 꼬리살이 있다. 또 방어 머리구이, 방어 맑은탕, 방어조림, 방어 소금구이 등 조리하는 법도 다양하다. 추자도에서는 방어탕을 끓일 때 파김치를 넣어 끓인다. 무엇보다 방어 내장 수육이나 내장 볶음이 특별하다. 방어를 먹는 방법은 지역마다 다르다. 제주도 모슬포에서는 된장에 다진 마늘을 기본으로 만든 소스를 이용한다. 삼척이나 강릉은 초장이 기본이다. 부산은 겨울철 싱싱한 미나리를 썰어 그위에 소스를 얹는다. 전라도에서는 양념장을 넉넉하게 만들어 올려 먹는다. 양념장을 만들 때 기본은 파와 고춧가루다. 지역마다 먹는 방식이 다른 이유는 제주도에서는 조미의 기본은 된장이다. 전라도는 갖은 양념이 기본이고 부산 음식은 섞임에서 시작되었다. 강원도에서는 가장 원초적인 초장이 기본이다.

 

제주도 방어값이 떨어졌다고 하며 넙치에 이어 방어까지 값이 떨어져 제주도에서는 대책을 마련하느라 부산하다. 마라도 일대에서 잡히는 방어들이 대방어가 아니라 중방어라고 한다. 중방어라면 3-5kg정도로 소비자가 선호하지를 않기에 문제이다. 온갖 매체에서 방어는 큰 것이 맛이 좋다고 해서 손님들은 대방어만 찾기 때문이다. 이를 충당하기 위해 방어 축양장에서 중방어를 잡아다가 몇 달간 사료를 주고 키워서 대방어로 유통한다. 예전에는 치어를 잡아다가 양식을 했지만 이제는 어족 자원 보전을 위해 치어를 잡는 것을 금지하고 있다. 방어는 추울수록 맛이 좋다. 그래서 한방어라고 한다. 그래서 여름 방어는 개도 먹지 않는다는 말이 있다. 한편 방어와 유사한 어류인 부시리와 잿방어가 있다. 부시리와 방어는 구분이 쉽지 않다. 하지만 잿방어는 색깔이 방어나 부시리와는 다르다. 다자란 잿방어나 부시리는 2m에 이르지만 방어는 그에 미치지 못한다. 또 부시리는 여름에서 가을로 가는 길목에, 잿방어는 가을에 맛이 좋다. 제주도 사람 중에는 겨울철에 방어보다 부시리를 찾는 사람이 제법 많다