동물의 간과 내장에 대해서 알아보면

< 다양한 영양소의 보고며 혈액과 강장에 특효인 간 >

백수의 왕이라는 사자가 가장 즐기는 음식이 동물의 간이라고 한다. 심한 생존 경쟁에서 피로하고 스태미너가 부족해서는 이겨 낼 수가 없다. 사자와 같은 강인한 스태미너를 갖기를 바라는 사람은 여러 동물의 간을 애용해야 할 것이다. 먹는 것의 양이 적어서 먹은 것 같지 않음을 비유할 때 간에 기별도 안갔다고 말할 정도로 간의 중요성을 표현하기도 한다. 일반 근육의 살코기와는 달리 염통, 간, 콩밭, 위, 혀 등의 내장을 내장육이라고 한다. 가축의 내장 중에서 간장이 차지하는 비율은 커서 생체 중의 소의 내장이 33% 간은 1%, 돼지는 내장이 15%, 간장은 1.5%나 된다. 간은 위를 반쯤 덮은 암적갈색의 소화선인데 좌우 두 개의 간엽으로 되고 가운데에 쓸개가 붙여있다. 지조가 없이 형편에 따라 이편에 붙었다 저변에 붙었다 하는 것을 간에 붙었다 쓸개에 붙었다라고 비유가 거기에 있다

 

모든 동물의 간은 신진 대사의 중심체이며 큰 화학공장과 같은 것으로 분해, 합성, 저장, 해독, 중화 등 만능에 가까운 작업을 수백 가지나 하고 있다. 살코기보다 간이 영양가로 보면 훨씬 비싸야 옳은데 더 싼 것은 어딘지 잘못된 일이 아닐 수 없다. 50g의 간을 먹게 되면 비타민 A는 하루의 필요량을 훨씬 넘게 섭취할 수 있고, 양질의 단백질, 지방, 비타민 B, 거기에 철, 구리, 칼슘 등 빈혈이나 스태미너 증강에 필요한 무기질이 놀랄만큼 풍부하다. 간을 먹게 되면 창고에 쌓여 있는 영양소를 그대로 이용하게 되는 셈이다. 간에는 비타민 B12의 함량도 많다. 간이 악성 빈혈에 효과가 있는 것은 철분과 비타민 B12함량 높은 탓이다. 또 간에는 여러 가지 효소가 많아 효소작용이 강하므로 자기 소화도 잘 되어 변질과 부패도 빠르다. 간은 독특한 냄새가 있어 사람에 따라 싫어하는 사람이 많다. 우유나 포도주에 한동안 담갔다 조리하면 독특한 냄새가 가셔서 좋다 쇠간의 단백가를 보면 89로 굉장히 높다. 쇠고기의 단백가가 79인 것을 미루어 보아 간의 영양가가 높음을 짐작할 수 있다.

 

< 단백질, 지방, 무기질이 풍부하여 기력회복에 효과가 있는 내장 >

소의 내장은 살코기에 비해 볼품도 없고 독특한 냄새가 나기 때문에 별로 환영을 받지 못해왔다. 뿐만 아니라 조리하는데 손이 많이 가야 한다. 그러던 것이 요즘에는 그 영양가를 인정받게 되어 호르몬 요리라고 불리어 즐겨 찾는 사람이 늘어나게 되었다. 내장의 영양은 일반적으로 단백질, 지방, 무기질 등이 풍부하고 칼로리가 높을 뿐 아니라 소화흡수도 잘 되는 편이다. 소의 위인 양은 옛날부터 자양강장식으로 권장되어 왔다. 양은 단백질이 풍부하며 효소가 많이 들어있어 허약한 사람이나 병후 회복식으로 이용되어 왔는데 두꺼운 양이 얄팍한 것보다 질기지 않고 소화도 더 잘 된다. 양은 곱창과 함께 곰국용으로 가정에서 비교적 많이 써 왔는데 특히 양즙과 양곰은 위가 약한 사람에게 좋고 뛰어난 스태미너 요리라고 할 수 있다. 골은 인지질이 많아 신경을 많이 쓰는 정신노동자나 조루증인 사람에게 좋은 것으로 알려져 있는데 아주 부드러워 상하기 쉬우므로 신경을 써야 한다

 

살코기에 비해 내장은 상하기 쉬우므로 신선한 것을 구해야 한다. 어는 것으든 색깔이 선명하고 윤기가 있으며 탄력이 있는 것이 좋다. 곱창구이는 불필요한 기름기를 떨어버리고 맛이 고소해서 좋으나 너무 탄 것을 먹으면 발암의 위험이 있어 조심해야 한다 내장은 그 냄새가 가장 큰 문제인데 냄새를 없애려면 물에 담가서 핏기를 충분히 빼고 마늘 당근 등과 함께 삶아도 되고 조리할 때 술, 생강, 후추, 산초 등 향신료를 구미에 맞추어 이용하면 효과가 크다 경우에 따라서는 들기름, 참기름, 버터 등을 사용하면 냄새가 상쇄되어 없어지는 수도 있다