인류의 식탁을 바꾼 새빨간 열매인 토마토는 어떻게 전파되었나

<200년간 유럽인에게 배척당한 불운한 식물로>

토마토도 감자와 마찬가지로 안데스 산맥 주변이 원산지인 작물로 가짓과에 속하는 식물이다. 여기에는 고추나 담배도 아메리카 대륙이 원산지인 거짓과에 속한다. 안데스 산지의 사람들에게 감자는 매우 중요한 식량 중 하나였던 반면 토마토는 딱히 그렇지는 않다. 토마토를 귀히 여기고 꾸준히 재배해온 사람들은 멕시코의 아스텍인들이었다. 1492년 콜럼버스 대륙 탐험 이후 16세기에 토마토는 여러 탐험가에 의해 유럽에 전해졌다. 특히 맨 처음 토마토를 접한 유럽인은 에스파냐 출신의 에르난 코르테스라고 한다. 감자도 우여곡절 끝에 중요한 식량으로 받아들여졌지만 토마토는 유럽에 전해진 후 오랫동안 사람들에게 받아들여지지 않았고 찬밥신세를 면치 못했다. 유럽인들은 18세기에 들어서야 토마토를 먹기 시작했다 200년간을 식용작물로 인정을 하지 않았던 것이다

 

<유럽인은 왜 토마토를 외면하고 배격하였나>

유럽에는 사람들이 악마의 풀이라 부르며 꺼림칙해 하던 벨라돈나와 마술에 사용하던 만드라고라 같은 유독성 가짓과 식물이 여럿 있다. 그래서인지 다른 유독성 가짓과 식물들과 비슷하게 생긴 토마토는 기피대상이었다. 토마토는 줄기와 잎에만 독이 있고 인간이 먹는 붉은 열매에는 독성분이 없다. 그래도 특유의 풋풋하면서 아린 맛은 남는데 그 맛이 토마토를 꺼리게 한 이유였다. 지금 유럽 속담에 토마토가 빨갛게 익으면 의사 얼굴이 파랗게 변한다고 토마토가 몸에 좋아 의사가 필요없게 되었다는 의미를 나타내는 말이라고 할 수 있다

 

<토마토가 독이 든 식물로 오해받은 것은 열매의 빨간색 때문이라고>

인간은 붉은 색을 보면 부교감신경이 자극받아 식욕이 생긴다. 붉은색이 달콤하고 잘 익은 과일을 연상시키기 때문이다. 식물의 색소를 보면 붉은 기운이 감돌기는 해도 새빨간 색소는 별로 없다. 예를 들면 포도와 블루베리 등에는 보라색 색소 안토시아닌이, 감과 귤에는 주황색 색소 카로틴이 들어있다. 이처럼 과일은 보라색과 주황색 색소를 활용해 조금이라도 더 붉은색에 가까워지려고 노력한다. 사과역시 아주 빨간색이라기 보다 자주색에 좀 더 가깝다. 사과는 보라색과 주황색이란 두가지 색소를 교묘하게 조합해 빨간색을 만들어낸다. 반면 토마토는 새빨간색을 띄는데 여기는 리코펜이 들어있어 이런 빨간색이 어쩐지 두렵고 독이 들어 있을 거라고 생각하고 먹지를 않았다

 

<토마토가 이탈리아 대표하는 음식재료로 자리잡은 이유는>

유럽인들은 오랫동안 토마토를 관상용 식물로만 재배했다. 그러다가 토마토가 식용으로 자리잡기 시작한 것은 이탈리아의 나폴리 사람들이 먹으면서부터이다. 스페인이 아메리카 대륙에서 토마토를 들여왔을 때 이탈리아는 아직 나라의 형태를 갖추지 못했고 나폴리왕국은 스페인령이었다. 나폴리 사람들이 토마토를 먹기 시작한 것은 극심한 기아에 시달려서 먹었다고 한다. 한편 나폴리는 스타게티의 본고장으로 이 도시는 스타게티 소스에 토마토를 사용하여 지금 나폴리티나라는 파스타 요리가 탄생했다. 나폴리 스파게티는 노점상이 솥에서 삶아 내주면 노동자들이 포크나 숟가락도 없이 손으로 집어 먹으며 배을 채우던 서민음식이다. 이는 대략 17세기 말 즈음으로 보고 있다. 또한 나폴리는 피자의 탄생지로도 유명하다. 피자는 가난한 사람들이 밀가루 만든 반죽에 토마토를 얹어 먹던 요리로 피자 역시 18세기 무렵 노점에서 싼값에 배를 채우기 위해 만들어진 서민음식이다

 

미국 제3대 대통령 토머스 제퍼슨

<토마토 케찹은 어떻게 탄생하였나>

아메리카 대륙에서 유럽대륙으로 건너간 토마토는 다시 영국을 거쳐 북아메리카 대륙의 미국으로 건너갔다. 미국인들도 토마토에 독이 있다고 꺼려했으나 도입에 기여한 인물이 제3대 대통령 토머스 제퍼슨으로 알려졌다. 일찍이 유럽을 방문했을 때 토마토를 먹어본 적 있는 제퍼슨은 사람들이 독초로 여겨 피했던 감자와 토마토를 많은 사람들 앞에거 거리낌 없이 먹었다고 한다. 그일은 사람들이 두 작물에 대한 두려움을 떨쳐내게 하는 중요한 계기가 되었다. 케찹은 미유럽에서 만들어진 것이 아니다 그뿌리는 고대 중국에서 생선을 발효시켜 만든 생선 소스 혹은 생선 앳젓으로 볼 수 있는 어장이 동남아시아로 전해지면서 케찹으로 불렸다. 아시아에서 체찹을 맛 본 유럽인들은 다양한 어패류와 버섯, 과일을 활용해 체찹 맛을 재현했고 그렇게 만든 조미료를 체찹이라고 불렀다. 토마토케찹이 대명사가 된 것은 미국이 감자튀김과 햄버거, 오믈렛 등을 함께 먹으면서 그렇게 되었다. 영국에서는 버섯 체찹도 있다

 

<식량이 아닌 작물 중 전 세계 생산량 1위인 토마토>

전 세계적으로 가장 많이 재배하는 작물은 옥수수,밀,벼,감자,대두 다음으로 토마토가 해당된다. 그러나 이는 식량으로 본 것이고 식량이 아닌 작물 중에서는 생산량이 가장 많은 것은 토마토라고 보고 있다. 토마토 생산이 가장 많은 나라는 중국,인도,미국이고 이탈리아가 5위에 해당한다. 유럽의 토마토는 아시아에 전해진 것은 대교역 시대로 17세기 이후였다. 토마토는 감칠맛 성분이 풍부하고 가열해도 그 감칠맛이 사라지지 않아 다양한 요리에 맛을 더해주는 일종의 조미료로 쓰인다. 그래서 토마토는 과일보다는 채소에 가깝다고 보기도 한다

 

<미국에서 토마토가 재판에 회부된 적이 있다고 하는데>

유럽인에게 과일이란 사과나 포도처럼 달콤한 맛을 내는 디저트용 식물이다. 요리재료로 활용하는 과일은 거의 없다. 과일과 채소의 차이는 식물학적으로 열매를 먹는 식물은 과일, 열매 이외의 부위를 먹는 식물을 채소라고 할 수 있다. 그 의미를 넘어 디저트용으로 직접 먹으면 과일이고, 요리재료로 일정한 조리단계를 거쳐서 섭취하면 채소이다. 이런 문제로 19세기 미국에서는 재판이 벌어졌다. 그 결과는 식물학자들이 과일이라고 주장하면서 재판은 상고를 거쳐 연방최고법원까지 올라가 여기에서는 디저트가 아니라는 이유를 들어 채소라고 판결했다. 그에 따라 토마토는 식물학적으로 과일이지만 법적으로는 채소인 셈이다. 재판하게 된 것은 미국 정부는 채소는 관세를 부과했지만 과일에는 그렇게 하지 않았다. 그에 따라 세금을 징수하는 공무원은 토마토를 채소라고 주장하며 세금을 내라고 했고 수입업자는 과일이라고 주장하며 팽팽히 맞섰다. 일본은 토마토와 딸기, 멜로 등 나무에 열리는 열매가 아니라 초본 속 식물이므로 채소로 분류하고 한국은 방울토마토와 함께 모두 과채류로 규정한다