가물치 / 가재 / 고등어 / 꽁치에 대해서

가물치는 생김새가 튼튼해 보이며 기운도 세고 용맹한 생선이다. 가물치는 동물성 먹이를 즐기는 공격성 어종으로 번식과 성장이 빠르다. 워낙 식성이 좋아 잉어나 붕어 등 다른 고기의 새끼를 마구 잡아먹어 양어를 하는 사람들에게는 적대시 되고 있다. 가물치는 가물치과에 속하는 민물고기로 큰 것은 60㎝ 가량된다. 몸빛은 짙은 암청갈색이며, 배는 백색 또는 황백색이다. 채측 위 아래에 한줄의 가로로 된 불규칙한 무늬가 있고 등지러미 양쪽에 여덟 개의 무늬가 있다. 머리는 뱀과 비슷하게 생겼으며 살은 붉은 색을 띤 백색이다. 가물치는 산모의 보혈 식품으로 널리 이용되어 왔고 단백질의 함량이 많고 그 질도 우수하며 소화성도 좋다. 다른 생선과 달리 인보다 칼슘의 함량이 월등히 많은 것이 특징이다. 가물치회는 가물치의 껍질을 벗기고 살만 도려내어 막걸리에 빨아낸 다음 초고추장에 버무려 만든다. 막걸리에 빠는 것은 가물치의 비린내와 잡내을 제거해 주는 역할을 한다. 민간요법에서는 이뇨와 몸이 통통 붓는 증세에 사용해 왔다. 가물치의 쓸개는 급성 인두염에 특효로 알려져 있다. 만성 신장염에는 동아와 파뿌리를 넣어 곰을 끓여 먹기도 한다. 가물치 내장을 구워서 항문에 바르면 치질이 잘 낫는다고 한다.

가재와 전갈

모양이 비슷하고 서로 인연이 있는데로 편들어 붙는다는 뜻으로 가재도 게편이라는 말이 있다. 개울 상류의 돌밑에 살기 때문에 어렸을 때 돌을 살며시 들어 올려 잡던 추억을 가진 사람이 많다. 우리나라와 일본 북해도에 주로 분포하는 가재는 가재과에 속하는 절족동물이다. 새우와 게의 중간형으로 대하와 비슷한데 몸길이는 5㎝내외다. 맨앞의 큰발에 집게발톱이 있고 뒷걸음질을 잘하는 특성이 있다. 그래서 뒷걸음질이나 지지부진하고 진보가 없는 모양을 비유하는데 가재걸음이라는 말이 쓰인다. 껍데기는 먹지 못하므로 먹을 수 있는 부분은 40%에 지나지 않는다. 껍데기는 키틴질이라는 물질로 구성되어 있는데 이것은 갑각류나 곤충에 분포되어 있으며 탄산칼슘에 의해 단단하게 강화되어 있다. 침을 잘 흘리는 아이에게 가재를 구워 먹이면 잘 낫는다고 민간요법이 있다. 열이 날 때 생가재를 짓찧어 한 공기 정도의 즙을 만들고 조개를 넣어 함께 끓여 먹기도 하였다. 종기가 아물지 않는 곳에 즙을 내어 바르기도 했다.

고등어만큼 세계 공통적인 생선도 드물 것이다. 고등어, 꽁치, 정어리 등 회유어는 바다의 위층에 주로 살기 때문에 강한 수압을 받지 않는다. 그러므로 깊은 곳에 사는 생선보다 육질이 연해 부패하기 쉽다. 그래서 고등어는 살아 있으면서도 썩는다는 말이 생긴 것이다. 서민적인 생선인 고등어를 먹어 식중독을 일으키기 쉽다. 고등어 회를 먹으면 복통이나 설사를 일으키기 쉽다 특히 산란기인 여름에는 내장에 유독 성분이 만들어지므로 삼가야 한다. 그리고 부패 속도가 다른 생선보다 빠르게 진행된다. 그 이유는 고등어 내장에 들어있는 여러 가지 소화 효소의 힘이 강한 것도 이유의 하나이다. 고등어는 생명을 잃은 후부터 이효소가 발동을 시작해서 자기 소화가 이루어져 변질되며 부패균이 오염되면 심해어와는 달리 살이 부드러워 부패균이 빨리 번식되는 것이다. 고등어에 들어 있는 단백질에는 염기성 아미노산인 히스티딘이 많은 것이 특징이다. 고등어는 가을이 제철이라는 그 때가 맛이 제일 좋으며 등쪽보다 은백색인 배쪽살이 지방 함량이 많아 맛이 좋다.

꽁치는 양턱이 부리 모양으로 삐죽 나온 침어과에 속하는 바닷물고기다. 몸빛은 등쪽이 흑청색, 배쪽이 은백색으로 매우 아름답다. 북부 태평양에서 많이 잡히고 비슷한 종류가 대서양 지중해에도 있는데 고등어와 달리 냉수성 어종으로 바닷물의 온도가 섭씨 15도 가량인 곳을 찾아다니며 산다. 가을철에 많이 나돌며 몸이 칼모양으로 길기 때문에 추어도 추광도로 부르기도 한다. 꽁치는 계절에 따라 지방 함량이 달라 여름철에는 10%이고 가을에는 20%로 생선 중에서 지방 함량이 가장 높은 편이다 그 뒤 산란하여 12월쯤에는 5%로 줄어들게 된다 꽁치는 10월과 11월이 제일 맛있다 가을의 스태미너 식품으로 꼽는다. 꽁치의 붉은 살에는 비타민 B12가 많이 들어 있는 것이 특색이다. 이는 빈혈과 관계가 있다. 꽁치의 배 언저리에는 비타민 B12와 철분이 많다. 꽁치는 불포화지방이라 창자 안에서의 소화와 흡수가 잘 된다. 그러나 꽁치는 산성 식품이다. 채소 같은 알칼리성 식품과 곁들여 먹는 것이 좋다 선도가 좋은 것은 내장째로 먹는 것이 좋은데 내장째로 구워 먹어도 맛에 별 이상이 없는 생선은 꽁치와 은어 정도로 알려져 있다. 꽁치 꼬리 부분이 누런 것이 상품이며 수컷보다 암컷이 맛이 좋다.