아들을 위한 인문학/맛의 세계
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젓갈을 숙성시킨 생선장을 바다가 키웠다아들을 위한 인문학/맛의 세계 2024. 4. 18. 03:24
생선을 보존하는 방법에는 건조법과 염장법이 있다. 염분을 포함한 채 건조하는 것은 다랑랑어포 등의 건어물이 되고 염장을 하면 젓갈이 되며 그보다 더 모양이 망가지면 액체 형태의 생선장이 된다. 식품 보존을 위해 소금을 사용하였지만, 사람들은 오히려 소금에 의해 부패가 억제되어 맛이 변하기 시작한 식품도 맛이 훌륭하다는 사실을 깨달게 되었다. 생선장은 바닷물고기, 어란, 조개, 새우, 게, 민물고기를 소금에 절여 발효시켜 재료의 원형이 남지 않을 정도로 액체화된 조미료를 말한다. 젓갈을 숙성시키면 만들어지는 조미료라고 할 수 있다. 생선장은 35% 내외의 소금을 더해 어패류의 부패와 단백질의 분해를 억제하여 짭짤함과 생선 단백질의 농후한 감칠맛을 훌륭하게 혼합한 만능 짠맛 조미료다. 생선장은 동남아시아 메..
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감칠맛을 내는 발효는 맛의 대혁명을 가져왔다아들을 위한 인문학/맛의 세계 2024. 3. 7. 03:17
발효는 맛의 세계를 혁신하는 엄청난 발견이었다 발효에 의해 맛의 세계는 범위가 넓어지고 깊이는 깊어졌다. 인간에게 발효는 유익한 부패이다. 식품의 부패는 미생물에 의해 일어나는 지극히 당연한 현상이며 일상생활의 어느 곳에서도 존재한다. 발효란 인류에게 유용한 작용을 하는 곰팡이, 효모, 세균 등 미생물의 이로운 분해작용을 통제하는 미시적 세계에서의 현상이다 부패와 발효가 무엇인지 몰랐던 시대에는 방치된 식품을 먹고 복통과 설사가 일어나는지 여부에 따라 유용한 발효과 해로운 부패를 식별했다. 부패한 식품을 용기 내어 먹어 보고, 냄새와 외형은 나쁘지만 맛은 더욱 좋아졌다는 사실을 깨달은 순간, 맛의 세계가 확장되었다. 미생물이 가진 효소의 작용으로 새로운 감칠맛과 향미가 올라온다는 사실을 이해한 것이다. ..
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신맛의 세계와 사과와 오렌지에 대한 이야기들아들을 위한 인문학/맛의 세계 2024. 3. 5. 03:25
신맛은 4원미 가운데 가장 늦게 개발되었지만 맛을 지배하는 미각이라고도 불린다. 신맛은 맛을 변화시키는 성질이 있다고 한다. 신맛이 더해지면 짠맛이 순해지고 신맛에 단맛을 섞으면 단맛이 이기기 때문에 신맛이 약해진다. 또한 다양한 산미 중에는 기분을 상쾌하게 만들어주는 맛이 있다고 한다. 산미는 주로 사과와 감귤류 등 과일에서 얻을 수 있다. 새콤한 산미가 있는 사과는 페르시아와 북유럽 등에서 인기가 있었는데 특히 고대 지중해 세계에서 사과는 엄청난 사치품이었다. 기원전 6세기 초 아테네에서 전권을 위임받아 조정자가 된 솔론은 사과를 사치품으로 취급했다. 결혼식 때는 한 개만 먹고 참아야 하며 하객으로 온 사람은 각자 구입하여 지참해야 한다는 공고까지 내렸다. 또한 로마인은 식로락을 삶의 보람으로 여겼는..
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땅과 바다의 조미료인 설탕과 소금에 대해서 알아보면아들을 위한 인문학/맛의 세계 2024. 1. 5. 03:27
야생상태 그대로의 채소와 육류 생선에는 다양한 냄새와 맛, 특유의 개성이 있어서 맛을 조화시키는 것이 어려웠다. 좀처럼 마음에 드는 맛을 만들어낼 수 없었다. 따라서 식자재의 본연의 맛을 끌어내면서 조화롭게 정리해 주는 조미료가 필요했다. 맛을 그려내는 것이고 맛의 미묘한 균형을 연출하는 것은 조미료이다. 조미료는 식탁이라는 극장의 훌륭한 연출가이다. 조미료는 미각을 세련되게 만드는 과정과 관련이 있는데 시대가 지나면서 그 가짓수가 계속 늘고 있다. 미각은 단맛, 짠맛, 매운맛, 신맛 등으로 나눌 수 있고 단맛과 짠맛이 기본이 되는 것이다. 인류는 다 썩어가는 식자재를 먹으며 조미료에 관한 지식을 축적해왔다 한편 달콤함은 인류에게 매혹적인 맛이다. 그러나 자연계에서는 매우 적다. 이런 이유에서 설탕의 보..
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공복감에 당분의 욕구를 가져오는 혀의 앞쪽에서 느끼는 단맛에 대해서아들을 위한 인문학/맛의 세계 2023. 3. 23. 03:38
혀의 가장 앞쪽에서 감지되는 단맛은 생명을 뒷받침하는 에너지원을 찾아내기 위한 미각이다. 인간의 에너지의 기본이 되는 당류가 단맛을 지니고 있기 때문이다. 그래서 단맛에 대한 인류의 욕구는 탐욕이라고 할 수 있을 정도로 강하였고 인류는 자연 속에서 단맛을 끊임없이 추구해왔다. 단맛은 혀에 만족감을 줄뿐 아니라 신맛과 쓴맛을 마비시킨다. 단맛이 가진 기분 좋은 달콤함에 혀가 속고 마는 것이다. 19세기 이후에는 항상 똑같은 맛을 유지해야만 하는 가공식품과 청량음료가 대량생산되었는데 여기에도 미각을 모호하게 만들 목적으로 많은 양의 설탕 또는 인공 감미료가 혼입되었다. 다른 맛을 제거하는 단맛의 성질을 이용한 것이다. 한편 동맥 속 혈당치가 떨어지면 인간은 견딜 수 없는 공복감에 시달리고 당분을 섭취하고 싶..
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방부효과를 가지는 생명과 건강의 원천인 소금에 대해서 알아보면아들을 위한 인문학/맛의 세계 2023. 2. 16. 03:08
소금은 인간이 생명을 유지하기 위해 꼭 필요한 나트륨을 많이 함유하고 있다. 바다에서 육지로 올라오는 모든 생물의 체액 속에는 바다 생활의 흔적으로서 일정 농도의 나트륨이 포함되어 있다.인간도 체액의 나트륨 농도를 유지하기 위해 항상 땀이나 배설물을 통해 체외로 배출하는데 이 나트륨을 보충하지 않으면 살아갈 수 없다. 이 세상에 태어나 가장 처음 만나는 맛도 모유에 들어있는 짠맛이다. 최초의 미각 체험은 뇌에 기억으로 각인되기 때문에 인간은 본능적으로 짠맛을 계속 추구하게 되는 것이다. 짠맛이 요리의 전체적인 맛을 조정하는 역할을 담당하고 있다.. 소금에 함유된 나트륨은 나트륨은 혈액의 삼투압을 유지하고 담즙, 췌액, 장액 등의 소화액을 알칼리성으로 보존하는 역할을 담당하고 있다. 인간 혈액에는 0.9%..