소금을 대체하는 짠맛이 존재하지 않고 또한 소금은 세계사를 바꾸었다

소금은 인류가 생명을 유지하는 데 없어서는 안 될 중요한 물질이다. 인간의 신경 시스템은 소금의 나트륨 이온, 염화물 이온 없이는 작동하지 않는다. 두 이온이 세포 안팎을 드나들면서 발생한 전기를 전달하기 때문이다. 소금이 미각에서 중요한 역할을 담당하게 된 것은 아마도 이 시스템을 유지하기 위한 인체의 노력이다. 단맛은 프룩토오스나 수크로오스 같은 분자이므로 대체 가능한 인공 감미료가 존재한다. 그러나 소금은 대체할 수 있는 짠맛을 내는 분자는 없다. 짠맛의 원인 물질인 나트륨 이온이 단순한 이온이기 때문이다. 필수품 중 필수품인 소금이 세계사에서 매우 중요한 역할을 담당해온 것은 그런 연유에서였다. 북유럽에서 암염이 주요 상품으로 등장하고 북해에서는 소금에 절인 청어가 탄생해 한자동맹 등의 거대한 상업권을 발전시켰다. 이는 13세기 상황이다. 역사적으로 동서고금의 위정자들은 소금 전재 제도를 시행하며 무거운 세금을 부과했다 그리고 그로 인해 수많은 민중 반란이 일어났다. 소금 밀매 상인이 주도해 당나라를 멸망으로 이끈 황소의 난에서 소금세에 대한 민중의 불만이 폭발해 일어난 프랑스혁명에 이르기까지, 소금은 세계사를 바꾼 가장 대표적인 물질의 하나라는 것이다. 프랑스 혁명으로 1790년에 폐지되었던 소금세는 그 후 나폴레옹의 유럽 정복 전쟁 비용을 충당할 목적으로 1805년 부활되었다. 그리고 이 정책은 1945년까지 유지되었다

소금의 중요성은 우리가 사용하는 많은 어휘가 소금에서 유래했다는 사실만으로도 충분히 짐작이 간다. 급여를 의미하는 영어 단어 샐러리는 라틴어 살라리움(소금을 사기 위한 은화)에서 유래했다. 샐러드, 소시지, 살라미도 라틴어에서 소금을 의미하는 살에서 유래한 말이다. 인간이 생명을 유지하는 데 꼭 필요한 물질인 소금은 무역의 역사를 만들고 혁명이나 전쟁의 불씨가 되곤 했다. 그러나 오늘날에는 아무도 신경 쓰지 않는 지극히 당연한 물질로 인식되고 있다. 아니 한발 더 나아가 고혈압 같은 현대 질병을 유발하는 대표 물질로 취급받으며 눈총을 받는다. 온갖 식품에서 소금 사용량을 줄이기 위해 어마어마한 최첨단 기술까지 동원되는 것은 그런 연유에서다.

중국에서는 춘추 시대 이후 전국 시대가 시작되면서 약육강식의 시대가 계속되었다. 기원전 247년 서쪽의 진나라에서 영정이 열세 살 어린 나이에 왕위에 올라 통치하기 시작했다 그는 자신의 국가를 부강하게 하고 주변 국가를 차례로 정복하며 중국 통일의 길로 달려갔다. 전국 시대 통일의 위엄을 달성한 영정은 중국 최초의 황제가 되어 스스로 시황제라 칭했다. 이는 진나라가 이웃 한나라를 공격해 정벌한 지 9년 만인 기원전 221년의 일이다. 이때부터 1921년 청나라 마지막 황제 푸이가 제위에서 물러날 때까지 수많은 황제가 중국이라는 광대한 나라를 통치했다. 진나라 시황제는 흉노족을 막기 위해 만리장성을 쌓고 자신의 사후를 대비해 병마용을 제작하는 등 대규모 사업과 공사를 추진했다. 여기에는 막대한 자금이 투입되었는데 소금과 철 전매 제도가 중요한 재원 마련 수단이었다. 전매제도란 국가가 생산과 유통, 판매를 관리하는 시스템을 의미한다. 국가가 중요한 생활필수품을 저렴한 가격에 사들인 후 민중에게 비싸게 판매함으로써 막대한 수익을 얻는 방식이다. 전매제도는 전 세계로 퍼졌고 일본은 1905년부터 1997년까지 소금 전매 제도가 시행되었고 한국에서는 1962년에 소금 전매 제도가 폐지되었다.