( 음식 8 ) 음식의 잡학상식에 대해서 알아보면

< 자일리톨이란 >

껌에 포함된 자일리톨은 자작나무나 떡갈나무에 포함되어 있는 천연성분을 가수분해하여 정제해서 만든 당 알코올이다. 당 알코올 중에서도 가장 설탕에 가까운 단맛을 가지고 있지만 칼로리는 설탕의 절반 정도다. 자일리톨은 충치 균이 활성화하는 현상을 억제해 충치 예방 효과가 있다고 한다. 충치 원인균 스트렙토코커스 뮤탄스는 당분을 먹고 사는데 이 균이 당분을 분해할 때 치아 표면을 녹여 충치를 유발하는 산을 발생한다. 하지만 자일리톨은 당분이 적어 충치 균의 에너지원이 되지 않는다. 그래서 충치 균 활성화와 산 생성을 억제하는 효과를 기대할 수 있다. 껌에 따라 자일리톨의 함유량이 천차만별이라 자일리톨이 당질의 50%이상 함유되어 있는 것을 선택해야 한다

 

< 풍선껌은 왜 부풀어 오를까 >

1885년 미국인 플리어는 필라델피아에 사탕과 껌을 판매하는 회사를 설립했다. 플리어는 껌을 씹을 때 부풀어 오르는 것을 우연히 발견한 이후 연구를 거듭해 1906년 풍선껌을 처음 판매했다. 풍선껌이 부풀어 오르는 비밀은 원료에 있다. 껌은 당류, 향료, 감미료 등 맛을 내는 재료와 껌 베이스라는 원료를 섞어 만든다. 보통 껌 베이스는 천연수지를 이용하는 반면 풍선껌은 아세트산비닐이라는 합성수지를 활용한다. 아세트산비닐은 원래 쉽게 늘어나는 성질이 있는데, 여기에 유화제를 첨가해 더 부드러우면서도 잘 늘어나게 했다

 

< 젖은 왜 하얀 색일까 >

갓난아이가 태어나서 처음 먹는 것은 엄마 젖이다. 사람을 포함한 모든 포유류가 엄마 젖을 먹으며 삶을 시작한다. 포유류의 적 색깔은 모두 하얀 색이다. 풀만 먹는 소도 다른 동물을 잡아먹는사자도 이것저것 거리지 않고 먹는 사람도 젖은 모두 하얀 색이다.그 이유는 모유 성분에 차이가 거의 없기 때문이다. 유백색이라고 표현하는 우유빛은 흰색에 노란색이 섞여 있다. 이는 젖 성분인 지방분과 칼슘의 색깔이다. 원래 회색 기운이 있는 무색 액체에 노란색을 띤 흰색 지방구와 칼슘이 섞여 유백색을 띠는 것이다

 

< 녹는 치즈와 녹지 않는 치즈의 차이 >

녹는 치즈는 내추럴 치즈 녹지 않는 치즈는 프로세스 치즈라고 한다. 내추럴 치즈는 조직을 구성하는 지방, 단백질, 수분 등의 입자가 크고 구조가 느슨하기 때문에 열에 가하면 쉽게 녹는다. 가열하면 먼저 지방이 녹고 단백질이 천천히 녹는다. 한편 프로세스 치즈는 두가지 이상의 내추럴 치즈를 가열해서 일단 녹인 다음에 다시 굳힌 것이다. 그 과정에서 치즈가 균일하게 섞이도록 처리하고 유화제를 첨가하기 때문에 조직 입자가 작고 구조가 탄탄해진다. 그 때문에 열을 가해도 녹지 않는다. 열로 인해 수분이 날아가면서 오히려 더욱 굳어진다

 

< 굵게 간 후추는 왜 들이마셔도 재채기가 나오지 않을까 >

음식에 후추를 뿌릴 때 후춧가루가 콧속으로 들어가서 재채기가 나오곤 한다. 이때 재채기의 원인은 후추의 성분 자체가 아니라 가루의 크기다. 이는 알갱이가 큰 후추나 굵게 간 후추를 코에 가까이 대보는 것으로 쉽게 확인할 수 있다. 후추 향을 가까이에서 맡는다고 해서 재채기가 나오지는 않는다. 가는 후춧가루를 뿌릴 때 재채기가 나오는 것은 콧속 점막이 이물질을 느끼고 밖으로 내보내려는 힘이 작용한 탓이다. 코 점막 표면에 있는 신경이 이물질의 존재를 포착하고 그 정보를 연수로 보낸다. 그러면 반사작용이 발생하는데 그것이 재채기다. 소금이나 고춧가루가 날릴 때도 마찬가지다. 각각의 성분 차이 때문이 아니라 입자 크기 때문에 재채기를 하는 것이다