(음식 5) 음식에 대한 잡학상식에 대해 알아보면

<과자를 왜 은색봉투에 담을까>

오래된 포테이토칩을 먹고 설사를 하는 경우가 있다. 과자를 튀길 때 사용한 기름이 산화하면서 과산화지질이라는 유해물질이 발생해 설사를 일으키기 때문이다. 과자를 은색 봉투에 넣어 포장하는 것은 이러한 기름의 산화를 막기 위해서다. 기름은 빛을 닿으면 산화하기 쉽다. 기름을 사용한 과자를 투명한 폴리에틸렌 봉투에 넣으면 상점에 진열해두는 동안에도 유해물질이 생겨날 가능성이 높아진다. 그래서 은색 봉투로 빛을 차단해 산화를 막는 것이다. 먹다 남은 포테이토칩은 어두운 장소에 보관하는 것이 좋다

 

<달걀 껍질을 깨지 않고 짠맛이 나게 하는 방법은>

옛날 기차간에서 팔던 삶은 달걀은 소금이 따로 들어 있어서 먹을 때 달걀에 뿌렸다. 하지만 요즘 삶은 달걀은 처음부터 소금 맛이 배어 있다. 껍질을 깨지 않고 달걀 자체에 짠맛을 들일 수 있기 때문이다. 그 방법은 매우 간단하다. 삶은 달걀을 차가운 소금물에 담그는 것으로 끝이다. 갑자기 차가워진 달걀은 급속도로 수축하는데 이때 단단한 껍질보다 부드러운 내용물이 더 수축하면서 껍질과 내용물 사이에 빈틈이 생겨 진공상태가 된다. 한편 껍질 표면에는 지름 10-30미크론의 작은 구멍이 1만개 정도 있다. 소금물이 그 구멍을 통해서 진공상태가 된 부분으로 들어가고 침투압 작용으로 얇은 막을 통과해서 내용물에 짠맛을 들인다

 

<수확한 채소는 살아 있을까 죽어 있을까>

채소는 상자에 담은 뒤에도 냉장고에 넣은 뒤에도 계속 살아 있다. 호흡열이 계속 상승하는 것이 그 증거다. 여름 채소를 수확해 상자에 담았을 때 온도는 25도 정도다. 하지만 시장에 도착하면 적어도 5도 정도 온도가 올라 30도에 이르며 상품에 따라서는 40도까지 오르기도 한다. 그 때문에 채소 운반 트럭에 냉장장치를 갖추고 품질이 떨어지는 현상을 막는 것이다. 덧붙여 온도 상승률이 높은 채소는 시금치, 양상추, 완도콩, 양송이버섯 등이다. 상하기 쉬운 채소일수록 온도 상승률이 높다. 수명이 짧을수록 호흡작용이 격렬해서 호흡열을 많이 발산하기 때문이다

 

<레스토랑의 오늘의 추천 메뉴는 어떻게 정할까>

레스토랑에는 오늘의 추천 메뉴가 있다. 흔히 오늘의 추천 메뉴는 신선한 재료를 싼 가격에 구입했거나 제철 재료로 만든 음식이라고 생각하기 쉬운데 반드시 그런 것은 아니다. 상황에 따라서는 전날 팔다 남은 음식 재료를 모두 처리하기 위해 오늘의 추천 메뉴를 정하기도 한다. 특히 가격이 낮을수록 팔다 남은 재료를 사용했을 확률이 높다. 오늘의 추천 메뉴라고 해서 반드시 신선하고 특별한 재료를 사용하는 것은 아니다