( 음식 1 ) 음식에 대한 잡학 상식을 알아보는 코너입니다

(긴장하면 음식 맛을 모를까) 긴장하는 순간에는 누구나 갈증을 느낀다. 스트레스 반응으로 인해 입안이 마르기 때문이다. 외부적 스트레스는 자율신경에 영향을 미쳐 여러 가지 호르몬 분비를 촉진한다. 그러면 몸이 변화를 일으켜 속이 거북해지고 심장이 두근거리고 얼굴이 붉게 달아오른다. 이런 현상이 모두 인간이 의지로 제어할 수 없는 자율신경의 작용이다. 입안이 마르면 음식 맛을 느끼지 못한다. 무슨 맛인지도 모르겠고 잘 삼켜지지도 않지만 자율신경을 의식적으로 컨트롤할 수 없다

 

(중국식 식칼은 왜 네모일까) 일반적으로 식칼은 끝으로 갈수록 가늘어지며 전체적으로 완만한 곡선을 그리지만 중국식 식칼은 사각형이다. 칼의 폭이 가늘어지지 않고 일정한데다 매우 넓고 평평한 것은 조리방법과 깊은 관계가 있다. 중화요리에서 마늘이나 생강은 강한 향을 유지하도록 조리 직전 식칼을 옆으로 뉘어 강하게 내리쳐서 으깬다. 또 새우나 두부 등도 식칼의 넓은 면으로 으깨서 만드는 요리가 많다. 폭이 넓은 칼은 많은 양의 채소를 도마에서 손질한 후 그러모을 때에도 편리하며 폭이 넓은 만큼 무게감도 있어 돼지족발 같은 것을 자를 때 힘을 덜 주어도 된다. 사각형 식칼은 중국인의 합리성을 알려주는 대표적인 도구라고 할 수 있다

 

(금가루가 들어있는 술은 몸에 좋을까) 특별한 축하자리에 금가루가 들어 있는 술이 제공되는 경우가 있다. 술에 넣은 금가루는 혈액을 맑게 하거나 내장활동을 돕는 효과가 있다는데 정말로 그럴까 ? 우리 입을 통해 들어간 음식물은 위에서 소화된 후 장에서 흡수된다. 금가루는 위에서 분비되는 위액으로 녹지 않기 때문에 장에서 흡수되지 않고 그대로 대변으로 배출된다. 금가루는 술을 마실 때 들뜬 기분을 느끼게 해줄 뿐 배 속에는 아무런 효과도 발휘하지 못하는 것이다

 

(같은 기름으로 튀김을 몇 번 가능할까) 튀김을 하려면 기름이 많이 필요하다. 튀김에 한번 사용한 기름은 흔히 10번 정도 다시 사용할 수 있다고들 하는데 엄밀하게 말하면 어떤 튀김을 얼마나 했는지에 따라 기름을 반복해서 사용할 수 있는 횟수가 달라진다. 그러므로 횟수에 연연하지 말고 기름 상태를 직접 판단하는 것이 중요하다. 이때 가열한 기름에 재료를 넣었을 때 생기는 거품을 보는 것이 포인트이다. 튀김용 기름이 산화하기 시작하면 재료를 넣었을 때 작은 겊무이 기름 표면 전체로 퍼지며 좀처럼 사라지지 않는다. 또 기름냄새와 색깔이 모두 짙어진다. 그러면 새 기름으로 바꿔야 한다. 이를 무시하고 기름을 계속 가열하면 목을 찌르는 듯한 자극적인 가스가 나온다

 

(캐비아 통조림이 왜 비싼가) 푸아 그라(거위 간) 트뤼프(버섯의 일종으로 송로버섯) 더불어 세계 3대 진미에 속하는 캐비아는 철갑상어 알이다. 철갑상어 개체수가 줄고 있는데다 여전히 수작업으로 통조림을 만들고 있어 캐비어는 비싸기로 유명하다. 진짜 캐비어는 혀에 닿는 감촉이 부드러워서 사르르 녹는 듯 느껴진다. 그런 만큼 섬세하고 부서지기 쉽기 때문에 매우 신경써서 처리해야 한다. 철갑상어 배에서 난소를 꺼내고 알을 수거해 소금에 절인 후 통조림 캔에 넣기까지 모두 수작업으로 조심스럽게 다뤄져야 하기 때문에 캐비아 가격은 올라갈 수 밖에 없다. 최근 철갑상어 양식이 국내에서도 활발하게 진행되고 있다