효모 / 젤라틴 / 해파리 / 오미자

 

< 효모 >

빵반죽을 만들어 두었을 때 효모 즉 이스트가 자라 발효가 되면 부풀고 맛있는 빵이 만들어진다. 효모는 미생물로 당분을 발효해서 알코올과 탄산가스로 분해하는 힘을 가지고 있다. 효모를 빵씨로 유럽에서는 신부가 시집갈 때 필수적인 지참물이었다. 술과 빵은 효모가 가지고 있는 효소의 힘을 응용해서 만들어진 것이다. 기원전 1300년 경에 이미 이집트에선 빵이나 맥주를 만들어 먹었다. 15세기에 이르러 발효에 대한 연구가 있어 그 베일이 벗게 되었다. 효모는 모두 단순세포로 구성되며 둥글거나 타원형의 모양을 이루고 있는데 빵효모, 맥주효모, 포도주효모 등 종류가 많다. 효모를 연구하는 과정에서 효소도 알려지게 되었다. 음식물의 소화, 조직의 합성분해, 세포의 호흡, 근육의 수축 등이 모두 효소의 작용으로 이루어 진다. 효모에는 생명현상과 관계가 깊은 효소를 유효성분으로 가지고 있으며 그밖에도 비타민류, 아미노산류, 무기질류 등이 풍부하다. 필수 아미노산인 라이신, 트립토판, 페닐알라닌, 매치오닌 등이 골고루 들어있다. 비타민 B 복합체를 골고루 가지고 있어 효모의 유효성분을 보면 참으로 화려해서 사람들이 필요로 하는 영양소를 풍부하게 가지고 있다. 제 1차 세계대전 중 식량부족에 고심한 독일이 효모를 대량생산하여 인조육을 만들었다. 미국의 하우저 박사는 효모에 들어 있는 여러 요소들이 젊음을 유지하고 장수하기 위해 필수적인 것으로 지적하고 있다. 효모에는 양질의 단백질이 50%나 들어 있으며 빈혈치료에도 탁월한 효능이 인정되고 있다.

< 젤라틴 >

세계적으로 널리 알려져 있는 중국 요리 중에서 귀하고 강장식품으로 손꼽히는 것에 곰발바닥요리가 있다. 왕의 수라상에 오르는 특별메뉴의 하나였다고 하는데 곰의 네 개의 발바닥 중에서도 수라상에 오르는 것은 왼쪽 앞발바닥만이 쓰였다고 한다. 그 이유는 곰은 엉금엉금 서서도 다니는데 닥치는대로 먹는 잡식성의 식성을 갖는다. 곰은 벌꿀을 무척 좋아한다고 하며 벌통을 보기가 무섭게 발바닥으로 후려쳐서 마구 먹어 버린다는 것이다. 그런데 곰은 왼손잡이라고 한다. 왼쪽 앞발바닥으로 벌집을 덮치니 벌이 덤벼쏘아댈 것이고 벌집 속에 있던 여왕벌의 먹이인 로얄제리와 꿀이 그 발바닥 속으로 스며들어갈 가능성이 충분하다. 곰발바닥의 주성분은 단백질이며 살코기에는 근본적으로 다른 것이다. 아교질인 젤라틴이 주체가 된다. 이 콘드로이친 황산이 사람 몸을 구성하는 세포와 세포 사이를 연결하는 세포간질을 만드는데 한몫을 하므로 노화방지와 강장 효과가 있게 된다고 해석되고 있다. 이와 비슷한 요리가 족탕, 꼬리곰탕, 도가니탕 등이 있다. 이들 전통식품에도 젤라틴과 콘드로이친 황산이 매우 풍부한 것이다. 또한 이것은 우리나라에서 젖이 부족한 산모나 허리가 아픈 사람에게 좋은 식품으로 권장이 되어 오기도 했다. 쇠족이나 쇠꼬리 또는 도가니의 원료가 되는 무릎뼈 등에는 물렁뼈로 불리는 연골이 많으며 콘드로이친 황산이 함량이 많다.

 

< 해파리 >

주요 요리가 나오기 전 식욕을 촉진하기 위해 제공하는 가벼운 음식으로 영국에서는 에피타이저라고 한다. 중국 음식에는 첸차이라고 해서 차게 만든 냉채와 따뜻하게 만든 열채가 있다. 이 냉채는 냉훈이라고도 하는데 훈이라고 하는 것은 파, 마늘, 겨자와 같은 자극성 있는 향신료나 비린내 나는 육류나 어패류와 같은 식품을 가리키는 것이다. 냉채에는 종류에 따라 식품의 재료와 방법이 여러 가지 있는데 별미의 재료로 손꼽히는 것에 해파리가 있다. 해파리는 해파리과에 속하는 강장 동물인데 맑은 바닷물에 떠 있는 모양이 달과 같아 해월이라고도 한다. 모양이 갓 비슷하게 생겼으며 갓 밑에는 많은 촉수가 있고 뒷면 한가운데에 늘어진 자루의 끝에 입이 있어 갓같이 생긴 부분의 종앙에 있는 밥통과 통해 있다 몸을 구성하는 성분은 대부분이 한천질인데 두껍고 단단하며 감각기가 여덟게 있다. 염분 함량이 적은 바다에 많으며 갓부분이 식용된다. 해파리는 지방이 거의 없는 저칼로리 식품이다 씹히는 맛이 젤리와 비슷해서 영어로는 젤리피시라고 한다. 냉채의 밑받침 재료로 적격이다. 양장피 잡채에도 이용되고 있다. 본초강목에는 해사라고 기록되어 있고 목의 염증을 삭게 하고 소화불량을 낫게 한다고 했다.

 

< 오미자 >

다섯가지 맛을 가졌다고 해서 오미자라고 한다. 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 매운 맛의 다섯 가지 맛이 난다. 오미자나무는 오미자과에 속하는 낙엽 활엽으로 덩굴지어 뻗어나간다. 잎은 달걀 모양이고 뒷면에 털이 있다. 6,7월에 홍백색꽃이 자옹이 따로 피고 열매는 이삭 모양으로 아래로 늘어져 붉은 색을 띠나 점차로 어두운 갈색을 띠며 팥과 같은 씨가 한 두 개 들어 있어 다른 열매와 구별된다. 오미자의 과육은 주로 사과산, 주석산 등의 유기산 때문에 신맛이 강한 것이 특색이다. 산기슭 특히 돌이 많은 비탈진 곳에 흔히 나는데 거의 한국 각지와 일본 사할린 만주 중국에 분포한다. 꽃은 향기가 좋다. 더운 물에 오미자를 담가 붉게 우러난 국물을 오미자국이라고 하는데 화채나 녹말편을 만드는데 쓰인다. 오미자는 자양강장제로 쓰기도 하며 폐를 돕는 효능이 있어 담이 들어 목이 쉰데, 진해, 거담, 갈증에 쓰인다. 땀과 설사를 멈추는데 쓰이기도 한다. 오미자는 뜨거운 차로 마시는 것보다 냉차가 좋다.